Kratki posnetek: novi študijski izzivi Espressa, kot ga poznamo

Študija, ki je danes padla, kaže, da dobavitelji kave, ki si prizadevajo za čim boljši okus in doslednost, uporabljajo preveč kave.

Raziskava, ki jo je vodila 10-članska mednarodna ekipa, ki izvaja matematično modeliranje in vleče na stotine espresso posnetkov, kaže, da je ključ do konstantno dobrega espressa uporaba veliko manj kave pri grobih zmleteh, z manj vode in hitrejšim časom kuhanja, kot je bilo ugotovljeno v ustaljenih metodah.

Priporočila študije - ki segajo do približno 15 gramov kave s časom streljanja od sedem do 15 sekund - so v nasprotju s skoraj vsemi objavljenimi standardi, ki se nanašajo na pripravo in ekstrakcijo espressa, vključno s klasičnimi italijanskimi metodami espressa in več novonastalih pristopov skupin kot je Združenje za specialno kavo.

Medtem ko strokovnjaki za kavo lahko raziskavo hitro zavrnejo kot nepraktično akademsko potepanje, je treba opozoriti, da je glavni vodja kemičar z Oregona Christopher Hendon , katerega prejšnje znanstveno delo o sestavi vode in zmleti zmes delcev je bilo med drugimi predmeti zelo veliko vplivne v industriji.

"Resnični vpliv tega prispevka je, da je najbolj obnovljiva stvar, ki jo lahko naredite, da uživate manj kave," je dejal Hendon v najavi študije, ki je bila danes objavljena na spletu pred prihodnjo različico tiska v znanstveni reviji Matter. »Če namesto 20 gramov kave uporabite 15 gramov in stročji zmeljete fižol, na koncu posnamete, da teče zelo hitro, a ima odličen okus. Namesto da bi trajal 25 sekund, bi lahko tekel v 7 do 14 sekundah. Ampak na koncu iz fižola izvlečete bolj pozitivne okuse, tako da moč skodelice ni dramatično zmanjšana. Grenki okusi nikoli ne bodo mogli prodreti v skodelico. "

Preden je na sedežu Tailored Coffee Roasters v Eugeneu v Oregonu na stotine posnetkov poskusilo, so se raziskovalci lotili teorije elektrokemije, ki je primerjala gibanje kofeina in drugih molekul skozi napolnjeno posteljo espressa do litijevih ionov, ki se premikajo skozi elektrodi akumulatorja.

"Naš model nam omogoča, da vzamemo skok iz zelo majhne velikosti delcev, manjše od velikosti las, in rešimo niz enačb, ki nam povedo, koliko mase lahko prenesemo iz teh majhnih delcev," je soavtor študije Jamie Napisal M. Foster z Univerze v Portsmouthu (Velika Britanija).

Raziskava je za vsakodnevno klicanje espressa v kavarnah predstavljena kot potencialno transformativna. Hendon je napisal, da se baristi pogosto začnejo z nastavitvijo mletja, nato pa spremenijo količino vode in parametre pretoka. "To običajno vključuje zmanjšanje količine posnetka, da bi dobili želeni okus," so zapisali v napovedi študije. "Če pa je prostornina premajhna," je dejal [Hendon], mora upravljavec zmleti bolj grobo in ponoviti postopek zmanjševanja volumna, da doseže večjo pijačo z nižjo koncentracijo, vendar ponovljivo okusno. "

Na podlagi zaključkov raziskovalne skupine bi pivo espressa z idealnimi parametri za ponovljivost in okus povzročilo 25% manj kave. Raziskovalci ocenjujejo, da se v ZDA vsak dan vleče 124 milijonov espresso posnetkov in da bi takšni prihranki pri industriji kave na drobno povzročili 3,1 milijona dolarjev na dan.

Seveda bi 25-odstotno zmanjšanje porabe espressa samo v ZDA močno spremenilo svetovne trge, vse do posameznih kmetov kave.

"Za lokalnega lastnika trgovine je to priložnost, da prihranite veliko denarja, ne da bi pri tem žrtvovali kakovost," je zapisal Hendon. "Za praženec je to priložnost, da razmislijo o pristopu k praženju in o tem, kako ljudje kuhajo kavo. To bi jih moralo spodbuditi, da še naprej proizvajajo visokokakovostno kavo, ki jim lahko prinese največ denarja, saj ve, da bo do nje dostopal več ljudi. "